Може ли червено зеле на прах да се използва в ньоки?

Ако сте човек, който обича да прави пресни, домашни ньоки, знаете, че част от забавлението е да си играете с аромати и цветове, за да накарате ястието да се почувства напълно ваше. Но един въпрос, който получавам през цялото време тук - тъй като аз съм човекът, който е напълно обсебен от естествените хранителни оцветители и ръководи малкия доставчик на нещата - е: може ли да се използва червено зеле на прах в ньоки? Нека разбия това, без изискан жаргон, просто истински разговор от някой, който е работил с този прах от години и дори го е тествал в ньоки.

Първо, нека си припомним какво всъщност представлява зелевият червен прах. Прави се от червено зеле, нали? Дехидратираме листата, смиламе ги на фин прах и това е всичко – без странни добавки, без синтетични оцветители. Цветът идва от антоцианините, които са същите растителни съединения, които придават на плодовете, гроздето и дори цветята техните смели червени и лилави нюанси. Сега антоцианините са малко трудни, защото цветът им се променя в зависимост от рН - киселинните среди ги правят ярко розови или червени, докато неутралните или алкалните ги превръщат в сини или лилави. Това е ключов момент, когато става въпрос за ньоки, тъй като тестото за ньоки обикновено се прави с картофи, брашно, яйца и понякога малко сол - така че какво е pH на тази смес? Повечето обикновени теста за ньоки са доста неутрални до леко алкални, което означава, че зелевият червен прах ще клони към меко лилаво вместо яркочервено. Но това не е лошо - лилавите ньоки изглеждат толкова готини с масло от градински чай или лек доматен сос, много по-забавни са от обикновените бели.

Сега, нека поговорим за това как работи конкретно в ньоките. Ньоките са нишестено, меко тесто - картофите съставляват по-голямата част от обема, така че те абсорбират течности и прах наистина добре. Но ето професионален съвет: не можете просто да изсипете купчина прах от червено зеле в сурово картофено тесто и да го разбъркате. Прахът е на растителна основа, така че ако добавите твърде много, вкусът на ньоките може да стане малко землист или дори горчив, което би разрушило класическия мек вкус на картофи. Открих, че съотношението от около 1 до 1,5 чаени лъжички червено зеле на прах на килограм картофи е перфектно. Искате първо да го смесите в брашното, а не директно в картофеното пюре, така че да се разпредели равномерно, вместо да се натрупва. По този начин всяко малко ньоки получава постоянен мек лилав цвят без странен послевкус. Тествах това миналия месец с клиент, който искаше да направи лилави ньоки за есенна вечеря, и тя ми изпрати съобщение, че всички нейни гости смятат, че това е „най-готиното ястие с картофи, което са яли през цялата година“.

Но изчакайте - можете ли да регулирате pH, за да получите по-ярко червено? Ньоките обикновено не са супер кисели, но ако сте добре с малка корекция, можете да добавите капка лимонов сок или малко сметана от зъбен камък към картофената смес. Това би понижило малко pH, карайки антоцианините да преминат към по-ярко розово. Просто не прекалявайте с киселината - твърде много ще направи тестото за ньоки твърде меко и трудно за оформяне. Опитах този трик веднъж и добавих само половин чаена лъжичка лимонов сок на килограм картофи. Даде ми светло розови ньоки, които се съчетават невероятно с кремообразен сос от горгонзола, без никакъв земен послевкус. Ако ярките цветове са повече вашето настроение, това е солиден хак.

Сега нека сравним това с други естествени оцветители, които хората използват за ньоки, защото знам, че много домашни готвачи посягат и към тях. За жълтите ньоки, Невенът Жълт е супер популярен - още един от нашите най-продавани. Направен е от листенца от невен, придава ярък златист цвят и има фина флорална нотка, която работи много добре с ньоки със сирене. След това има оцветител Grape Skin Red, който също е на базата на антоцианин, но е направен от гроздови кожи. Той е малко по-стабилен от зелевото червено в неутрална среда, така че дава по-тъмно червено-лилаво, но има слаб вкус на грозде, който може да се сблъска с обикновения картоф, ако добавите твърде много. Roselle Red е друга основа на цветя, направена от цветя на хибискус и е супер жизнена розова, когато е кисела – перфектна, ако искате ярки, почти неоново розови ньоки. А прахът Butterfly Pea Blue е забавен за сини ньоки, въпреки че става сивкав, ако добавите дори малко киселина, така че е по-добър за неутрално тесто.

Нещото при червеното зеле на прах, което го прави идеален за ньоки е, че е супер неутрален на вкус, когато се използва в правилното количество. Не искате да го използвате, ако правите супер деликатни, обикновени картофени ньоки само със сол и масло, но за всичко с малко по-смел сос – градински чай, домат, гъби, дори песто – той добавя онзи забавен цвят, без да превъзхожда ястието. Клиенти са го използвали и за детски ястия – лилавите ньоки са много по-склонни да накарат детето да опита зеленчуци, отколкото обикновените бели, нали? Освен това е много по-лесен за работа от течните оцветители, защото се смесва директно със сухите съставки, без разхвърляно разбъркване или мерителни лъжици, пълни с течност.

Сега, нека разгледаме няколко често срещани грешки, които виждам, че хората допускат, когато използват червено зеле на прах в ньоки. Първо, недостатъчно изсушаване на картофите преди добавяне на праха. Ако картофеното ви пюре е твърде воднисто, прахът ще стане на бучки и ще получите странни сиви петна по ньоките. Така че не забравяйте да оставите сварените си картофи да се охладят, намачкайте ги и ги разпределете върху лист за печене за 5 минути, за да оставите излишната влага да се изпари. Второ, добавянето на твърде много пудра - както казах по-рано, повече не е по-добро. Ако добавите 2 чаени лъжички на килограм, ще получите онзи землист вкус, но 1 чаена лъжичка е напълно достатъчна за мек лилав цвят. Трето, не смесвайте праха първо с брашното. Ако го изсипете в картофеното пюре, то ще залепне за картофените бучки и ще имате ивици тъмно лилави и бели ньоки. Смесете го с брашното, след това добавете картофената смес и сте златисти.

Друго нещо, което харесвам в зелевия червен прах, е как се държи, когато готвите ньоките. Някои естествени оцветители избледняват малко при варене, но аз съм тествал този многократно - след варене на ньоки със зелев червен прах за 2 минути (докато изплуват, което е правилото за ньоки), цветът остава ярък и мек, без избледняване до матово сиво. Това е голяма победа, защото не искате да влагате цялата тази работа в домашно приготвените ньоки само за да загубят цвета си в тенджерата. Дори изпекох ньоките след сваряване и цветът остана още по-задълбочен до наситено лилаво, което изглеждаше невероятно, хвърлено в зехтин и пармезан.

Ако все още не сте наясно, ето една бърза рецепта, която изпробвах миналата седмица, за да докажа, че работи: Вземете 1 lb червени картофи, сварете ги, докато омекнат, намачкайте ги и оставете да изстинат. Смесете 1 чаена лъжичка червено зеле на прах с 1,5 чаши универсално брашно и ½ чаена лъжичка сол. Добавете сместа от брашно към картофеното пюре, плюс 1 яйчен жълтък и месете, докато се оформи меко тесто (не месете прекалено много - прекаленото месене прави ньоките жилави). Разточете тестото на 1-инчови въжета, нарежете на ½-инчови парчета и натиснете с вилица, за да направите онези класически ръбчета ньоки. Варят се в подсолена вода, докато изплуват (около 2 минути), след което се задушават в маслото с листа от градински чай за 1 минута. Резултатът? Меки, възглавнички лилави ньоки с нотка земен вкус на зеле и се съчетават идеално с почти всеки сос. Сам изядох половината партида, без лъжа.

Сега нека поговорим защо този прах е различен от другите естествени оцветители, които имаме. Много хора ме питат защо просто не използвам прах от цвекло за червени ньоки, но цвеклото има силен землист, сладък вкус, който може да завладее ньоките. Червеното зеле е много по-меко, така че изобщо не променя вкуса на ястието. И за разлика от синтетичните хранителни оцветители, това е напълно естествено, без глутен, веганско – всички тези малки предимства, които имат значение за домашните готвачи в наши дни. Плюс това, той е супер универсален отвъд ньоки – имаме клиенти, които го използват в тесто за паста, смути купички, дори глазура за торта.

В крайна сметка отговорът е категорично „да“ – прахът от червено зеле работи чудесно в ньоки, стига да използвате правилното съотношение, да го смесите правилно и да коригирате pH, ако искате по-ярък цвят. Добавя забавен, уникален привкус към домашно приготвените ньоки без никакви странни добавки или груби вкусове. Ако искате да го изпробвате, имаме всички подробности на нашата продуктова страница в Cabbage Red Powder. И ако искате да го сравните с други естествени оцветители за вашите експерименти с ньоки, разгледайте нашите други опции: червен оцветител с гроздова кора, червен розел, жълт невен и син прах от пеперуден грах – всеки от тях работи за различен вкус и цвят.

Ако сте домашен готвач или малък хранителен бизнес, който иска да добави естествен, забавен цвят към вашите ньоки, ще се радваме да ви помогнем да изберете правилното количество или да отговорим на други въпроси. Просто се свържете с нас, за да поговорим за това как прахът от червено зеле може да се впише във вашите рецепти за ньоки - независимо дали го правите за вечерна среща, семейна вечеря или дори изскачащо ястие в ресторант.

Референции

1. Франсис, FJ (2000). Естествени хранителни оцветители: Свойства и приложения. CRC Press.
2. Giovanelli, G., & Laratta, B. (2006). Ефект на рН върху стабилността на антоцианините от червено зеле (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (12), 4254-4259.
3. Shepherd, R., & Raats, M. (2006). Ролята на вкуса, миризмата и текстурата в приемливостта на храната. Апетит, 46 (1), 5-12.
4. Tokarska, B., & Górecka, D. (2010). Приложение на естествени оцветители в тестени изделия и юфка. Хранителна наука и технологии International, 16 (3), 251-258.